Apuleius • 4 nap
Valószínűleg, minden magyar háztartás hűtőjében van mustár, amit leginkább a virsli mellé eszünk „kötelező” elemként. Emellett húsok, saláták, hidegtálak ízesítője is lehet. Többféle változata létezik, mi most az itthon „alapnak” számító csemege mustárokat vakteszteltük, összesen 17 félét.
A mustár mustármagból készített ételízesítő. A magokat kiválogatják, megmossák, megszárítják és összekeverik. Néha meg is őrlik, még mielőtt 24 órán keresztül áztatnák almaborban, ecetben vagy savanyú szőlőitalban. Minden hozzávalót összezúznak – a hagyományos mustárokhoz csak enyhén –, majd egy centrifugában különválasztják őket, hogy eltávolítsák a héjakat, és növeljék az illóolaj koncentrációját. Az, hogy erős mustár lesz-e belőle vagy gyenge, attól függ, hogy milyen alaposan passzírozzák át a pépet. A keverés minden levegőbuborékot eltávolít belőle, mely oxidálhatná a pépet, ezután pedig 48 óráig érlelik egy kádban. Itt természetes módon ízesebbé válik, miközben elveszíti kesernyés ízét. Ezután különböző illatos ízesítőket adnak hozzá: hagyományosat (pl. márványsajtot, tárkonyt), egzotikusat (pl. banánt, curryt) vagy bonyolultan kifinomultat (pl. konyakot, pezsgőt)
A mustár valójában a hozzáadott kurkumától lesz sárga, amit alig több mint száz éve tesznek csak bele.
A mustárt, mint szószt a rómaiak találták ki, a 4-5. századból származnak az első feljegyzések, amikben említik. Ők a porrá zúzott mustármagot szőlőlével keverték el, és mustum ardensnek nevezték, ami csípős lét jelent latinul. Innen származik a mustár neve, és egyébként az erjedés előtt álló borra használt must szavunk is. A római mustár nem nézett ki túl gusztusosan, az összetört mustármag alapban szürkésbarna színű, ezt a szőlőlé kicsit még sötétebbre festette. Az íze viszont markáns és jó volt, egy csomó ételhez használták, és egész Európában elterjedt, amerre csak a római légiók jártak.
A 20. század elején már világszertette gyártották a mustár, ekkor még szintén a nem túl bizalomgerjesztő szürkésbarna színben. Egy amerikai cég, az R.T. French Company ekkor kezdett el kísérletezni egy új variációval, amit kurkumával színeztek élénksárgára. Az íze ettől nem sokat változtatott, de a végeredmény látványosabb és étvágygerjesztőbb lett. A sárga mustár az 1904-es St. Louis-i világkiállításon mutatkozott be, a hot-dogok virslijére csíkozva, és rögtön óriási sikert aratott.
A vaktesztet most a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület 13 tagja végezte el.
A termékeket az országos üzletláncokban szereztük be.
A mustárokat a hűtőből kivéve 6-7°C-on kóstoltuk. Természetesen, vakteszt volt, előkészítők adagolták a termékeket, egyik kóstoló sem tudhatta mely márkák vesznek részt a teszten. A mustárokat a hűtőből kivéve, egyesével szervíroztuk a kóstolók elé, hogy a minták ne melegedjenek fel.
A pontozás az előzetesen felállított értékelési rendszer szerint történt.
Illat: a jellegzetes mustár illatot kerestük, az ecetes vagy épp jellegtelen illat alacsony pontszámot kapott.
Állag: krémes, sűrűbb, homogén textúrát vártunk. Az egyetlen hiba, amit az állagnál tapasztaltunk, hogy egyes mustárok túl hígak voltak.
Íz: ahogy az illatnál, itt is a jellegzetes mustár ízt kerestük, az édes, ecetes és a mustár ízének harmóniáját.
17. Olé! Mustár, egységár: 1 075 Ft/kg, Pontszám: 6,4/10 pont
Szolíd, édeskés mustárillat. Az állaga hígabb. Az ecetesség és az édes ízjegy párosa érezhető először, majd némi mustár íz.
16. LIDL Kania poharas mustár, egységár: 748 Ft/kg, Pontszám: 6,6/10 pont
Enyhe illatú. Az elvártnál picit hígabb állag. Az ecet és az édes ízjegy párosa dominál. A mustár utóízben érezhető.
15. TESCO mustár, egységár: 730 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Kellemes mustár illat. Az állaga kissé híg. Csípős, ecetes, majd édeskés, és enyhén mustáros.
13. S-Budget mustár, egységár: 938 Ft/kg, Pontszám: 6,9/10 pont
Nem túl erőteljes illatú mustár. Az állaga megfelelően sűrű. Ecetes, savanykás ízű, a mustár zamata csak utóízben jön ki.
13. Kalocsai mustár, egységár: 1 401 Ft/kg, Pontszám: 6,9/10 pont
Enyhe illatú. Közepesen sűrű állagú. Édeskés, ecetes íz, enyhébb mustár ízjeggyel.
11. Auchan mustár, egységár: 938 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
A mustár illat kevésbé, az ecetes jelleg intenzívebben tapasztalható. Az állaga közepesen sűrű. Az ecet és a savanykás ízjegy érezhető először, majd jön a mustár jellegzetes íze az édessel párosítva.
11. Ízmester csemege mustár, egységár: 1 361 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Enyhébb mustár illat. Az állaga még megfelelő, kissé hígabb. Kóstoláskor a natúr mustár, az édes ízjegy és az ecet közepesen intenzív íze érezhető.
10. PENNY Czifra mustár, egységár: 702 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Fűszeres (szegfűszeges, szegfűborsos) illat jellemzi. Közepesen sűrű állag. Ízében is inkább a fűszeres jelleg a domináns, a mustár háttérbe szorul.
9. LIDL Kania mustár, egységár: 702 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Intenzív ecetes illat, de érezhető fűszerzés is. Közepesen sűrű állag. Ízében a mustár, a fűszerek, az édes ízjegy a legerősebb, az ecet mennyisége megfelelő, nem nyomja el.
8. Univer mustár, egységár: 1 657 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Enyhébb mustáros illat. Homogén, kellő sűrűségű állag. Ízében az édes ízjegy mellé társul az ecetes savanyú és a közepesen erős mustár íz.
5. Kühne tradicionális német mustár, egységár: 3 369 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Ecetes, enyhébben mustáros illat. Sűrűbb állagú. A dijoni mustárokhoz hasonlóan az ecet adja a jellegzetes ízét. A mustár íze az ecetes ízek lecsillapodása után érezhető.
5. Globus mustár, egységár: 1 457 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Fűszeres mustárillat. Sűrűbb állagú mustár. A fűszeres íz és az ecetes ízjegy erősebb, de jól érezhető a mustár jellegzetes íze.
5. ALDI Le Gusto mustár, egységár: 998 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Enyhébb, de jellegzetes mustárillat. Homogén, közepesen sűrű állag. Kellemes, fűszeres mustáríz, megfelelő (alacsonyabb) szintű ecet ízérzettel.
3. HEINZ Yellow mustár mild, egységár: 3 913 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Jóleső mustár illat. Hígabb állagú mustár. Ízében érezhető, hogy nem a hagyományos hazai mustármagból készült, de azért jó minőségű. Közepesen ecetes, savanykás mustár.
3. Kühne Amerikai mustár mild, egységár: 3 761 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Ecetes illatú. Sűrűbb, egységes állagú. Ízében a mustár után az édes íz és az ecet érezhető, enyhe fűszerekkel.
2. SPAR Hazai Szeretem mustár, egységár: 1 040 Ft/kg, Pontszám: 8,1/10 pont
Erős mustárillat, közepesen ecetes. Homogén állagú, közepesen sűrű mustár. Jól érezhető a természetes, jellegzetes mustár íz, közepes mennyiségű ecettel készült, enyhe fűszerezésű.
1. KIS-KUN Asztali mustár, egységár: 1 854 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Jellegzetes mustár illat, enyhén ecetes, kellemes. Egységes állagú, közepesen sűrű mustár. Hagyományos, természetes és finom mustár ízt éreztünk, megfelelő mértékű ecettel és enyhe fűszerezéssel.
A tesztgyőztes KIS-KUN Asztali mustár Auchan, Tesco, REÁL, Kifli.hu, és független magyarországi nagykereskedésekben kapható.
