Tandori csirkeszárny

Egy kifejezetten egyszerű, mégis szinte osztatlan sikert arató recept következik: a pácolt, majd nyárson tandori-kemencébe lógatva sült csirkeszárnyak.

A fűszeres, ajranos páclében egy éjszakát eltöltő csirkeszárnyak friss faparázs felett sülnek meg, közép-ázsiai stílusban, páratlan ízeket hozva. Közhelyes besorolás, de hamisítatlan vendégváró ételről, partifalatról van szó!

A BBQ Expedition evolúciójában az amerikai BBQ mellett egy másik terület is egyre nagyobb jelentőséggel bír: ez pedig a kaukázusi és közép-ázsiai szabadtűzi konyha.

A tandori-stílusú kemencékben történő sütés egy ősi, autentikus ételkészítési eljárás, amely a Kaukázusban és Közép-Ázsiában elterjedt. A tandori-kemencében fából tüzet rakunk, és amikor az teljesen leégett, nyársakat, húsokat lógatunk a tiszta parázs fölé, majd bezárjuk a kemencét.

• 16 db csirkeszárny

Pác:

• 2 fej vöröshagyma, durvára szeletelve
• 4 dl ajran (könnyű, sós joghurtital)
• 2 ek. paradicsompüré
• 2 ek. könnyű, világos ecet (pl. rizsecet)
• 1 ek. Kashmiri chilipor
• 1 ek. Tandori Chicken fűszerkeverék
• 2 ek. Nyárspolgár Selyemút fűszerkeverék
• 1,5 kg burgonya
• só

Technika:

• A pácelemeket összekeverjük, és bevonjuk vele a csirkeszárnyakat. Egy éjszakán át így pácoljuk hűtőben, folpakkal szorosan lefedve. (Megjegyzés: a csirkét legfeljebb 24 órán át pácoljuk!)
• Nyársra fűzzük a szárnyakat, sózzuk. Nyers, egész burgonyát fűzünk a nyársak aljára, így megakadályozva a hús esetleges lecsúszását.
• A burgonya is nagyon szépen megsül, afféle hamuban sült krumpli jelleggel, az ízét pedig gazdagítja, hogy folyamatosan csorognak rá a zsírok és húsnedvek a sütés során.

A tandori kemencét fával felfűtjük (jelen esetben Amphora Tandoors Skif modell). A felfűtés kb. 60 percet igényel. Kezdetben a fa nagy lánggal ég, és kicsap a tandori kemence száján.

Amikorra a fahasábok leégnek, és az égéstermék kevésbé füstös, és egyre tisztábbá válik, akkor már közeledik a megfelelő pillanat a húsok belógatására. Ilyenkor alul bezárjuk a kemence lenti szellőzőnyílását.

Amint stabil, tiszta, lágyan izzó parázs van a kemence aljában, és a belső fala kifehéredik, a tandori készen áll a sütésre.

A tandori-kemencék használatát bemutató kisfilmünk:

 A nyársakat belógatjuk (ha igazán autentikus módon dolgozunk, akkor borókaágakkal lefedjük). A kemencét alul-felül zárjuk, és 30-35 perc alatt készre sütjük a nyársakat.

A sütés során a teljesen lezárt kemencéből fantasztikus illatok szállnak fel. A végeredmény gyönyörű, finom aranybarna színű lesz, elegáns, visszafogott, csak fatüzeléses technikával elérhető színárnyalat.

A szárnyak és alattuk a krumpli egyenletesen, és egyforma mértékben sülnek át.

Közhelyes besorolás, de hamisítatlan vendégváró ételről, partifalatról van szó!

Kevés finomra vágott korianderrel, kaporral, bazsalikommal is megszórhatjuk tálaláskor.

A tandori-kemencében előszeretettel sütünk hasonló elven egész bébicsirkét is.

Lenyűgöző a sütés gyorsasága és egyenletessége. A hús maghőmérséklete 40 percet követően mindig 90 Celsius-fok körül van már. 

A hús kifejezetten szaftos marad, a bőr enyhén roppan: ideális eljárás a csirkehús számára.

A tandori-kemencékről elmondható, hogy a velük elérhető ízvilág egészen kimagasló, viszont a vastag kerámiáfalnak van egyfajta szárító hatása is. Megfelelően zsíros hússal lehet bennük elérni a legjobb végeredményt.

Ebben a tekintetben a jó minőségű csirkehús talán a létező legjobb alapanyag (a bárány mellett) a tandori-kemencében történő sütéshez.

A fatüzeléses ízvilág pedig egyszerűen verhetetlen! A következő ilyen témájú receptünk a bárányoldalas sütése tandori-kemencében lesz.